TP 1.5

Titel:

Systemgastronomie /Großküchen

Wissenschaftliche Leitung:

Prof. Dr. Tilman Becker

Beteiligte Institutionen:

Institut für Agrarpolitik und Landwirtschaftliche Marktlehre, Fg. Agrarmärkte und Agrarmarketing, Universität Hohenheim

Mitarbeiter:

Dipl.-Ing. agr. Claire Rogge

Ziel des Teilprojekts:

Ziel des Teilprojekts ist es, Globalkonzepte der Rückverfolgbarkeit für Systemgastronomie und Großküchen zu entwickeln, die stufenübergreifend und integrativ für die gesamte Wertschöpfungskette eine Rückverfolgbarkeit ermöglichen.

Forschung:

Der erste Abschnitt dieses Teilprojektes umfasst eine Literaturrecherche zu den Themenbereichen "Rückverfolgbarkeitssysteme", „Logistik“ und "Supply Chain Management". Dazu werden u.a. die gesetzlichen Rahmenbedingungen analysiert.
Auf Basis dieser Analyse wird im zweiten Abschnitt ein Fragebogen entwickelt. Die Fokussierung liegt auf den in der Systemgastronomie relevanten Themenbereiche und Problemstellungen der Rückverfolgbarkeit. Es werden ausgewählten Unternehmen der Systemgastronomie befragt, um folgende Informationen zu gewinnen:

• Daten zu existierenden Rückverfolgbarkeitssystemen
• Daten zur unternehmensstrategischen Ausrichtung
• Daten zum Krisenmanagement
• Leistungsfähigkeit (d.h. Möglichkeiten und Grenzen) von Rückverfolgbarkeitssystemen bei der Herstellung/Verarbeitung von Fleischprodukten
• Erwartungen/Anforderungen an eine Globallösung

Mit Hilfe der Ergebnisse der Datenanalyse soll ein stufenübergreifendes Rückverfolgbarkeitssystem für Systemgastronomie und Großküchen konzipiert werden. D.h. alle (bzw. möglichst viele) Stufen der Wertschöpfungskette sollen lückenlos in das System integriert sein, um einen schnellen und zuverlässigen Informationsfluss zu gewährleisten. Die eingeschränkte stufenübergreifende Einsatzfähigkeit von bestehenden Insellösungen soll über Schnittstellen verbessert werden. Ziele bei der Erstellung des Globalkonzeptes sind:

• Die Erfüllung der gesetzlichen Anforderungen und der Verbrauchererwartungen sicherzustellen
• Die Entwicklung verbesserter Konzepte zur Sicherstellung der Lebensmittelsicherheit und -kontrolle zu ermöglichen

Veröffentlichungen:

Vortrag Prof. Becker [TraceabilityHamburg.pdf]

Rogge, C. und T. Becker(2008): Informations-Verhalten von Verbrauchern in der Außer-Haus-Verpflegung und im Lebensmitteleinzelhandel. In: eZAI (elektronische Zeitschrift für Agrarinformatik), Ausgabe 3/2008 www.eZAI.de

Rogge, C. und T. Becker (2008): Rückverfolgbarkeit in der Außer-Haus-Verpflegung. Poster-Beitrag für den Landwirtschaftlichen Hochschultag der Universität Hohenheim, 11. Juni 2008, Stuttgart.

Rogge, C. und T. Becker (2008): Consumer Information in the food service industry vs. food retailing. Vortrag auf dem 12th Congress of the European Association of Agricultural Economists (EAAE 2008) vom 26. bis 29. August 2008 in Gent (Belgien)

Rogge, C., Lichtenberg, L. und T. Becker (2008): Rückverfolgbarkeit und das Eating-Out-Paradoxon. Poster-Beitrag für die 48. Jahrestagung der Gesellschaft für Wirtschafts- und Sozialwissenschaften des Landbaues e.V. (GeWiSoLa 2008) vom 24. bis 26. September 2008, Bonn.

Rogge, C., Lichtenberg, L. und T. Becker (2008): Traceability & the Eating-Out-Paradox. Vortrag und Poster-Beitrag für die 10th World Conference on Animal Production (WCAP 2008) vom 23.-28. November in Kapstadt (Südafrika):

Assoziierte Partner:

Studentenwerk der Universität Hohenheim Catering Service Wart Gastronomie.de Kochwelt - Das Informationsportal der Gastronomiebranche